「春茶做香，冬茶做水」有沒有道理？夏秋做不了好茶嗎？
上圖應為春茶, 待冬季尾聲 寒流離開, 霜水退去, 而氣溫因春天的腳步慢慢走近. 嫩芽才會隨著茶樹的甦醒 輕柔的冒出頭來.
喝茶的人常常講究喝春茶或冬茶，認為只有春、冬兩季產的茶質量才高，於是有了「春茶做香，冬茶做水」的說法，似乎其它季節的茶都不值一品。
但是否真的只有春、冬兩季才有好茶？
季節對茶葉的影響到底有多大呢？
「春茶做香」的原因
立春時節，各地氣溫逐漸開始回升。平均氣溫較高的南方茶區，茶芽率先萌動。
之後隨著氣溫進一步回升，平均氣溫較低的北部茶區和高山茶區，茶芽也紛紛冒出頭來。
冬季休眠期的茶樹，茶芽因為低溫而不萌發，葉子光合作用所產生的糖類因此大量累積在茶樹體內。等到春季氣溫回升，茶樹便大量萌芽，所以春季是一年之中茶葉量產最豐盛的季節。
春季，溫度較低、日照較緩和、濕度相對較高，有利於茶樹蛋白質和胺基酸類的合成。
但低溫及短日照的生長條件，也使得茶樹中多酚類物質含量減少，所以香氣較低。
春茶採收時，產區會依循氣溫回升早晚的順序依次採摘。傳統茶區在節氣進入立夏之前，春茶的採收算是告一段落。
但中部及北部海拔高度接近2000米的茶區，到此時才真正進入了產季高峰，一直要到陰曆五月底六月初，才算正式結束春茶季。
「春茶做香」是茶區常聽到的行話，從氣候對茶樹內含物質的影響來看確實有幾分道理。
春季，茶葉可溶物中的胺基酸與糖類含量較高，茶湯相對甘甜。但低溫與短日照，不利於香氣物質的形成，因此春茶的製作，重點在於提升香氣。
夏秋適宜製作發酵度高的茶
夏秋茶在消費者眼裡，往往質量較春冬茶低劣，其實未必盡然。春茶採收後，到了立夏，氣溫較溫暖的茶區，就可採收頭水夏茶。在立秋之前，還可以採收第二次夏茶。
長日照與高溫的生長環境會促進茶葉內多酚物質的合成，胺基酸含量雖然不比春茶豐富，但有利於香氣物質的合成。
夏季的茶青，如果製作得當，反而能做出別具風味的茶湯。盛名滿天下的白毫烏龍，質量最好的產季就在初夏。夏秋茶製作時，因為苦澀的多酚類物質含量較高，若製成發酵度偏低的茶，則茶湯刺激性太強，不適合多飲。但若是製成發酵度較高的烏龍茶，不管是白毫烏龍或番莊烏龍，都有絕佳的香氣與滋味表現。
「冬茶做水」的原因
茶農習慣將一年中最後一次的收成稱為「冬茶」。
在高山茶區，為了避免霜期，冬茶採收必須提早。許多茶區的冬茶，雖然號稱冬茶，實際上生長期仍處於秋天。此時雖然日照時間已經變短，但晝夜溫差大，有利於香氣物質的累積。
冬茶製作時節，氣溫降低，日照縮短，因此茶葉內多酚類物質代謝趨緩，含量減少，胺基酸含量也不如春茶與夏秋茶豐富。
整體而言，冬茶的可溶性物質減少，加上夜晚氣溫驟降，發酵作用難以啟動，因此製作時著重促進多酚類物質的發酵，增加可溶性胺基酸和糖類的含量，這也是「冬茶做水」這一說法的由來。
不同季節的茶葉，因為氣候條件的不同，茶葉內含物質的組成有所區別。
大自然巧妙地賦予了各個季節茶葉不同的個性，並等待制茶人適性而制。如果一股腦將每一季的茶都製作成同一種樣子，那就失去了茶葉的獨特性。
喝茶的人若能夠領略各季節茶的巧妙之處，便可以根據時令買到各具特色的好茶。
摘錄至 每日頭條/苏茶笔记
分類＼資訊
時間＼2021-07-31
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